A base do trabalho do TUJU está na ideia de cercania e na relação direta com produtores. A maior parte dos insumos vem de pequenas cadeias produtivas, com atenção especial à procedência, à sazonalidade e ao impacto socioambiental. Duas vezes por semana, Ivan Ralston vai pessoalmente ao mercado selecionar os peixes que entram no menu. Os pescados vêm de diferentes regiões do litoral brasileiro, como Ilhabela, Santa Catarina, Cabo Frio e Niterói, sempre em parceria com projetos de pesca artesanal. A escolha garante não apenas frescor, mas também rastreabilidade e incentivo a práticas que respeitam os ciclos naturais do mar.
O mesmo rigor se aplica às carnes. Embora a caça seja proibida no Brasil, a diversidade de sistemas de criação permite ao restaurante trabalhar com proteínas pouco usuais na alta gastronomia, como cordeiros, javalis, porco caruncho, patos, pombos e diferentes cortes bovinos. Todos são provenientes de produtores que adotam práticas responsáveis, com atenção ao bem-estar animal e à sustentabilidade, pilares centrais da filosofia do restaurante.
As frutas, hortaliças e vegetais reforçam a conexão do TUJU com a história agrícola paulista. A produção local, moldada por décadas de influências imigrantes — de italianos e japoneses a portugueses, espanhóis e árabes — aparece nas feiras, sítios e pequenos agricultores que abastecem a casa. Variedades específicas, muitas vezes ausentes do circuito comercial tradicional, entram no menu como expressão dessa diversidade e como ferramenta de valorização de sistemas agrícolas de pequena escala.
Essa lógica se materializa no menu degustação do TUJU, que custa R$ 1.390 e é composto por dez etapas. A proposta muda ao longo do ano e recebe nomes inspirados em um elemento central da agricultura local: as chuvas. Após dois anos de pesquisa, a equipe concluiu que a sazonalidade paulista não se organiza apenas pelas variações de temperatura, mas principalmente pelas mudanças no regime de chuvas. A partir dessa leitura, surgiram os menus Umidade, Chuva, Ventania e Seca, cada um concebido para apresentar ingredientes em seu ápice de sabor, textura e aroma, em sintonia com o clima, o território e o tempo.
Mais do que um exercício técnico, o menu funciona como uma narrativa sobre São Paulo, uma cidade que se define menos por fronteiras rígidas e mais pelo encontro constante entre natureza, cultura e pessoas. No TUJU, essa complexidade se traduz em pratos que dialogam com o presente, sem perder de vista as origens dos ingredientes e das histórias que eles carregam.
