Cortes como acém, patinho ou coxão duro costumam ser vistos como difíceis de preparar e, na prática, podem mesmo resultar em pratos secos, duros e sem graça se não forem bem trabalhados.
Existe uma maneira simples, barata e eficaz e o melhor: sem necessidade de marinadas demoradas ou ingredientes caros como cerveja ou frutas exóticas. O segredo está no bicarbonato de sódio, um truque culinário amplamente usado na Ásia.
Corte a carne em tiras ou cubos; Misture uma pequena quantidade de bicarbonato de sódio; Deixe descansar por cerca de 30 a 40 minutos fora da geladeira; Enxágue bem para retirar o excesso e seque antes de temperar e cozinhar.
Custando cerca de R$ 10,50 o quilo, o bicarbonato de sódio altera o pH da carne, tornando-o mais alcalino. Isso reduz a contração das fibras musculares durante o cozimento, preservando a suculência e proporcionando uma textura incrivelmente macia.
Com a alta nos preços das proteínas, especialmente dos cortes nobres como a picanha, usar bem os cortes mais baratos se tornou uma necessidade. Técnicas como essa permitem transformar refeições simples em pratos de qualidade, sem pesar no bolso.
Essa técnica pode ser usada para grelhados, refogados ou até mesmo assados. A diferença já é perceptível ainda na carne crua: ela fica visivelmente mais macia ao toque.
Em outras palavras: com um punhado de bicarbonato e alguns minutos de paciência, você pode fazer um coxão duro ficar com a textura de uma carne premium e ninguém na mesa vai notar a diferença.